Microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico en el desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao (theobroma cacao l.)

Abstract

El presente trabajo de investigación es de tipo monografía, es una revisión de literatura de más de 50 artículos seleccionados relacionados a microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico que aportan al desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao. El objetivo era identificar los microorganismos y metabolitos secundarios con potencial biotecnológico que ayuden a la mejora del sabor y aroma de los granos de cacao. Se identificaron diferentes especies de Levaduras, Bacterias à cido Lácticas y Bacterias à cido Acéticas que mejoran las características organolépticas de los granos de cacao como Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Hanseniaspora opuntiae, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans y se identificaron diferentes metabolitos secundarios que juegan un papel crucial en el proceso de la fermentación del cacao como lo son los polifenoles y alcaloides. En esta revisión, se discuten estudios de la microbiología y de los metabolitos secundarios de la fermentación del cacao y se concluye que es muy importante la presencia de cada uno de los microorganismos porque sise salta algún paso del proceso, no se van a generar las reacciones bioquímicas apropiadas para los metabolitos secundarios y no se obtendrá el sabor deseado para el chocolate.