Métodos para incrementar la capacidad de retención de agua en la carne de cerdo (pernil) con y sin presencia de aditivos.

Abstract

En el presente trabajo de investigación se pretende demostrar a las empresas procesadoras de embutidos que hay maneras de disminuir las pérdidas económicas que se están presentando en la actualidad mediante la aplicación de métodos para incrementar la capacidad de retención de agua. Para ello se aplicaron dos métodos: perdidas por goteo (drip loss) y perdidas por descongelaciones los resultados se pudo demostrar mediante el método de tukey con un 95 % que el método que genera menos perdidas en el peso del producto terminado es perdidas por descongelación independientemente del aditivo que se utilice es decir, que el método debe emplearse sin el aditivo ya que este es efectivo en un proceso de cocción y no en carne cruda.