Evaluación del uso de la carne de codorniz (coturnix coturnix japónica) de desecho en la elaboración de pasta para hamburguesa.

Abstract

El trabajo se realizó con 200 codornices; primero se obtuvo la carne de codorniz y se comparó con carne pollo. Después se ejecutaron 5 tratamientos; una muestra testigo de 100% carne de pollo y los siguientes 4 prototipos se formularon sustituyendo la carne de pollo por codorniz en 30,50, 70 y 100% caracterizando desde el punto de vista fisicoquímico y microbiológico el producto ganador en el panel sensorial. El rendimiento en canal de la carne de codorniz fue de 62,1% y su rendimiento cárnico fue de 51,2% y al compararla con carne de pollo se observaron mayores contenidos de humedad, proteína y baja en grasa, presentando un color más rojo y oscuro. Las pruebas fisicoquímicas arrojaron que la pasta de hamburguesa tiene una humedad alta (64,85 g/100g), es rica en proteína (17,17 g/100g) y fibra (0,20 g/100g), baja en grasa (5,83g/100g). Las pruebas microbiológicas se encontraron dentro de lo permitido por la normatividad NTC 1325.