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Evaluación de la composición de ácidos grasos. propiedades fisicoquímicas. bromatológicas de salchicha tipo viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.)
dc.rights.license | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.contributor.advisor | Duarte Delgado, Gloria Isabel | spa |
dc.contributor.author | Claro Ascanio, Andre Ximena | spa |
dc.contributor.author | Herrera Álvarez Piedad Antonia | spa |
dc.date.accessioned | 2021-12-10T17:02:02Z | |
dc.date.available | 2021-12-10T17:02:02Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/2794 | |
dc.description.abstract | El objetivo del presente estudio fue elaborar salchicha tipo Viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) y evaluar su composición de ácidos grasos, junto con las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y bromatológicas. Se emplearon dos formulaciones una que contenía el 100 % de surimi de tilapia roja y la otra una mezcla de 50/50 de surimi y de huesos molidos de la tilapia; a estas se le realizo las pruebas microbiológicas determinadas por la NTC 1325 y NTC 4348. La aceptabilidad de estas fue evaluada por medio de una evaluación hedónica para olor, sabor, textura y apariencia. de la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquellas que contenían 100% surimi de tilapia. Por lo tanto, a estas se les realizaron los análisis fisicoquímico, bromatológicos y el perfil de ácidos grasos. Obteniéndose los siguientes resultados: contenido de humedad del 78,80%. pH de 6,30, cenizas 1,96%, proteína de 12,97%, grasa de 12,19%. gran contenido de omega 9 y la relación omega 6 omega 3 fue de 5:1. De lo cual se pudo concluir que las salchichas presentaron ausencia en cuanto a carga microbiana y cumplen con los parámetros establecidos por la normatividad nacional. Del perfil de ácidos grasos estas presentan alto contenido de omega 9, y relación de omega 6/omega 3, es ideal para que las salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja se consideren como un alimento funcional. | spa |
dc.format | application/pdf | |
dc.format.extent | 122 páginas | spa |
dc.language.iso | spa | |
dc.publisher | Universidad Francisco de Paula Santander | spa |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.source | http://alejandria.ufps.edu.co/descargas/tesis/1640791.pdf | |
dc.title | Evaluación de la composición de ácidos grasos. propiedades fisicoquímicas. bromatológicas de salchicha tipo viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) | spa |
dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | |
dc.description.degreelevel | Pregrado | |
dc.description.degreename | Ingeniero(a) Agroindustrial | |
dc.identifier.barcode | 109613 | |
dc.identifier.instname | instname:Universidad Francisco de Paula Santander | |
dc.identifier.reponame | reponame:Repositorio Digital UFPS | |
dc.identifier.repourl | repourl:https://repositorio.ufps.edu.co/ | |
dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente | |
dc.publisher.place | San José de Cúcuta | spa |
dc.publisher.program | Ingeniería Agroindustrial | |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
dc.subject.proposal | Embutidos de pescado como alimento | spa |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | |
dc.type.content | Text | |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/TP | |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | |
dc.identifier.signature | TIA 00117/2016 | spa |
dc.rights.coar | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |