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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.contributor.advisorDuarte Delgado, Gloria Isabelspa
dc.contributor.authorClaro Ascanio, Andre Ximenaspa
dc.contributor.authorHerrera Álvarez Piedad Antoniaspa
dc.date.accessioned2021-12-10T17:02:02Z
dc.date.available2021-12-10T17:02:02Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/2794
dc.description.abstractEl objetivo del presente estudio fue elaborar salchicha tipo Viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.) y evaluar su composición de ácidos grasos, junto con las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y bromatológicas. Se emplearon dos formulaciones una que contenía el 100 % de surimi de tilapia roja y la otra una mezcla de 50/50 de surimi y de huesos molidos de la tilapia; a estas se le realizo las pruebas microbiológicas determinadas por la NTC 1325 y NTC 4348. La aceptabilidad de estas fue evaluada por medio de una evaluación hedónica para olor, sabor, textura y apariencia. de la cual se obtuvo la mejor aceptabilidad aquellas que contenían 100% surimi de tilapia. Por lo tanto, a estas se les realizaron los análisis fisicoquímico, bromatológicos y el perfil de ácidos grasos. Obteniéndose los siguientes resultados: contenido de humedad del 78,80%. pH de 6,30, cenizas 1,96%, proteína de 12,97%, grasa de 12,19%. gran contenido de omega 9 y la relación omega 6 omega 3 fue de 5:1. De lo cual se pudo concluir que las salchichas presentaron ausencia en cuanto a carga microbiana y cumplen con los parámetros establecidos por la normatividad nacional. Del perfil de ácidos grasos estas presentan alto contenido de omega 9, y relación de omega 6/omega 3, es ideal para que las salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja se consideren como un alimento funcional.spa
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent122 páginasspa
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Francisco de Paula Santanderspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.sourcehttp://alejandria.ufps.edu.co/descargas/tesis/1640791.pdf
dc.titleEvaluación de la composición de ácidos grasos. propiedades fisicoquímicas. bromatológicas de salchicha tipo viena producida a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.)spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregrado
dc.description.degreelevelPregrado
dc.description.degreenameIngeniero(a) Agroindustrial
dc.identifier.barcode109613
dc.identifier.instnameinstname:Universidad Francisco de Paula Santander
dc.identifier.reponamereponame:Repositorio Digital UFPS
dc.identifier.repourlrepourl:https://repositorio.ufps.edu.co/
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
dc.publisher.placeSan José de Cúcutaspa
dc.publisher.programIngeniería Agroindustrial
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalEmbutidos de pescado como alimentospa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TP
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.identifier.signatureTIA 00117/2016spa
dc.rights.coarhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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