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Evaluación del potencial antioxidante de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación del mucilago del cacao (theobroma cacao).

Gutiérrez Gómez, Nicolás Santiago Albeiro (Universidad francisco de paula SantanderFacultad de Ciencias Agrarias y del AmbienteSan José de CúcutaIngeniería Agroindustrial, 2022)

El objetivo principal fue evaluar el potencial antioxidante de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación del mucilago del cacao(teobroma cacao). Con el fin de obtener el mucilago del cacao se utilizaron ...
Microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico en el desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao (theobroma cacao l.)

Parada Rangel, Karen Viviana; Sequeda Duran, Juan Sebastian (Facultad de Ciencias Agrarias y del AmbienteIngeniería Biotecnológica, 2022)

El presente trabajo de investigación es de tipo monografía, es una revisión de literatura de más de 50 artículos seleccionados relacionados a microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico que aportan al ...
Obtención de exopolisacáridos utilizando bacterias aisladas de bebidas fermentadas

Villán Larios, Diana Carolina; Cañizares Ovallos, Jennyfer Andrea (Universidad Francisco de Paula SantanderFacultad de Ciencias Agrarias y del AmbienteSan José de CúcutaIngeniería Biotecnológica, 2018)

El interés en la producción de expolisacáridos (EPS) a partir de bacterias ácido Lácticas para fa implementaci6n en productos de la industria alimentaria ha incrementado conforme a la demanda de productos que requieren ...

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Evaluación del potencial antioxidante de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación del mucilago del cacao (theobroma cacao).
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Gutiérrez Gómez, Nicolás Santiago Albeiro | 2022

El objetivo principal fue evaluar el potencial antioxidante de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación del mucilago del cacao(teobroma cacao). Con el fin de obtener el mucilago del cacao se utilizaron aproximadamente 15 kg de (Theobroma cacao) del cual se realizó la extracción del mucilago del cacao para posteriormente realizar su proceso de fermentación durante 5 días, tomando 1 muestra diaria para la medición de pH y grados BxÂ°, la identificación se realizó mediante cromatografía por HPLC/DAD, en la cual se detectaron compuestos como teobromina en mayor proporción, la determinación de la actividad antioxidante, se realizó por la decoloración del betacaroteno el cual decolora rápidamente sin la presencia de un antioxidante, lo que permitió concluir que de los compuestos fenólicos extraídos del mucilago del (Thebroma cacao) se pudo establecer que estos son una fuente importante de antioxidantes naturales siendo un posible sustituto de los antioxidantes de origen químico, que podrían ser aprovechados en la industria alimentaria.

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Microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico en el desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao (theobroma cacao l.)
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Parada Rangel, Karen Viviana | 2022

El presente trabajo de investigación es de tipo monografía, es una revisión de literatura de más de 50 artículos seleccionados relacionados a microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico que aportan al desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao. El objetivo era identificar los microorganismos y metabolitos secundarios con potencial biotecnológico que ayuden a la mejora del sabor y aroma de los granos de cacao. Se identificaron diferentes especies de Levaduras, Bacterias Ã cido Lácticas y Bacterias Ã cido Acéticas que mejoran las características organolépticas de los granos de cacao como Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Hanseniaspora opuntiae, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans y se identificaron diferentes metabolitos secundarios que juegan un papel crucial en el proceso de la fermentación del cacao como lo son los polifenoles y alcaloides. En esta revisión, se discuten estudios de la microbiología y de los metabolitos secundarios de la fermentación del cacao y se concluye que es muy importante la presencia de cada uno de los microorganismos porque sise salta algún paso del proceso, no se van a generar las reacciones bioquímicas apropiadas para los metabolitos secundarios y no se obtendrá el sabor deseado para el chocolate.

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Obtención de exopolisacáridos utilizando bacterias aisladas de bebidas fermentadas
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Villán Larios, Diana Carolina | 2018

El interés en la producción de expolisacáridos (EPS) a partir de bacterias ácido Lácticas para fa implementaci6n en productos de la industria alimentaria ha incrementado conforme a la demanda de productos que requieren propiedades espesantes. Por lo cual el objeto de estudio es evaluar la obtención de ex polisacáridos utilizando bacterias aisladas de bebidas fermentadas, así como identificar los microorganismos aislados de chicha y masato. En el estudio se propagaron, caracterizaron y se identificaron cuatro cepas mediante pruebas morfol6gicas, bioquímicas y moleculares. Se realizó un diseño experimental evaluando el efecto de la temperatura y la concentración de carbohidrato sobre el crecimiento y producción de expolisacáridos; utilizando medios alternativas como sacarosa, melaza, chicha y masato a una concentración de azdear 5%, 8%, 10%, con pH 7.0 y temperaturas de 25 ± 28°C, 30 ±33 °C, 37 ± 40°C. Las cuatro cepas trabajadas fueron L04. L05, L14 y L19, correspondiendo en su identificaci6n molecular a Lb.Acidophilus, Lb. Plantarum, Lb. Fermentum y Enterobacter hormaechei y mediante m6todos bioinformSticos se identificó presuntivamente que el EPS producido es el de extraño. La productividad del medio de cultivo alternativo como el masato es capaz de producir un rendimiento similar a medios purificados suplementados con sacarosa; demostrando un aumento significativo gracias a sus bajos costos de elaboración y fácil disponibilidad. De acuerdo al análisis de varianza la cepa con el máximo rendimiento de producci6n de EPS fue la cepa L19, llegando a obtener hasta 4g/L de polímero en 12 horas de fermentaci6n. Sin embargo los estudios cinéticos demostraron que la producci6n de EPS en la cepa L19 puede aumentar a 5g/L de polímero en un periodo de 30 horas de fermentación.

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