Caracterización fisicoquímica, microbiológica y funcional de harina de cáscara de cacao (theobroma cacao) variedad ccn-51.

Abstract

En la explotación cacaotera solo se aprovecha la semilla, que representa aproximadamente un 10% del peso del fruto. Los desechos generados están constituidos por la cáscara, foco para la propagación de Phytophora spp, causa principal de pérdidas económicas de la actividad cacaotera (López et al., 1984). La investigación tiene como objetivo aprovechar la cáscara de cacao (Theobroma cacao) variedad CCN-51, para obtener una harina a partir de dicha cáscara. Primero se estandarizó un proceso para la elaboración de la harina donde se realizaron 2(dos) tratamientos (T) de secado; T1 secado natural (luz solar) por 5(cinco) días y un tratamiento T2 en un secador por charolas, la harina obtenida fue sometida a unas pruebas fisicoquímicas y microbiológicas. En los resultados de los análisis microbiológicos se compararon con la NTC 267 de la harina de trigo determinando que la harina secada en el T1 no cumple, al contrario la harina del T2 que si cumple con la normativa vigente, por lo que se decide realizar a ésta las pruebas funcionales y un análisis sensorial para evaluar la calidad de la harina.