Listar Ciencia y Tecnología Agroindustrial – GICITECA por autor "c06610228ab79880bab33c2cee5b0ab4"

En las últimas décadas la industria busca la transformación e innovación de los alimentos, sin modificar sus propiedades nutricionales, asegurando su calidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto ...

En Colombia existen gran diversidad de estudios sobre aspectos relacionados con la calidad de leche, pero muy pocos sobre métodos de conservación en fresco del producto utilizando nuevas tecnologías, lo que motiva a realizar ...

Efecto del ultrasonido en la digestibilidad in vitro de las proteínas contenidas en la harina de trigo
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CAMPO VERA, YESENIA | 2015-03-20

En las últimas décadas la industria busca la transformación e innovación de los alimentos, sin modificar sus propiedades nutricionales, asegurando su calidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del Ultrasonido sobre la digestibilidad in vitro de las proteínas contenidas en la harina de trigo, para lo cual se suspendió la harina en agua y se sometió a termosonicación (40 KHz) a diferentes temperaturas (40, 50 y 60°C) durante 15 y 30 minutos. La digestibilidad in vitro de las proteínas se determinó utilizando un sistema trienzimático (tripsina, quimotripsina y peptidasa). Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en la digestibilidad de las muestras tratadas a 40 KHz /50ºC/15 min alcanzando un valor de 85,92±0,11% con respecto a los demás muestras. No se observó ninguna variación en los demás tratamientos con respecto a la muestra control. Se registró un promedio del valor de la digestibilidad, en las muestras tratadas y las control, que oscila entre 84,50 a 86,00%. Los resultados obtenidos podrían deberse a la constitución básica de la harina de trigo; ya que la molienda de los granos aumenta la superficie para el ataque enzimático y el fenómeno de cavitación causado por el US que aumenta la temperatura de las proteínas desnaturalizándolas y mejorando la digestibilidad. Se puede concluir que el efecto del US mejora la digestibilidad proteica de la harina lo que permiten aumentar su valor nutricional y su calidad de los alimentos.

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Efecto del ultrasonido en las propiedades físicas de la leche entera
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CAMPO VERA, YESENIA | 2015-07-15

En Colombia existen gran diversidad de estudios sobre aspectos relacionados con la calidad de leche, pero muy pocos sobre métodos de conservación en fresco del producto utilizando nuevas tecnologías, lo que motiva a realizar estudios sobre como alargar su vida útil sin alterar o modificar sus propiedades utilizando tecnologías emergentes como el Ultrasonido (US). El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del US sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche entera natural almacenada en refrigeración (5±2°C/durante 15 días). Se tomaron 500 mL de leche empacada al vacío y se sometió a termosonicación (40 KHz/40, 50, 60 y 70°C) durante 30 minutos. Se observó el efecto del tratamiento, cada 3 días, en el pH, acidez, viscosidad y densidad. Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en el pH, acidez, viscosidad en los tratamientos de US 40 KHz y temperaturas de 50 y 60°C, sin embargo estos cambios no inciden en cumplimiento de los rangos exigidos, para estos parámetros, en la normatividad vigente para leche; en comparación con las demás muestras. Por su parte la densidad que no presentó cambios significativos. El US mantiene los parámetros de pH, acidez y viscosidad de la leche durante el tiempo estudiado, ratificando que esta tecnología es eficiente para la conservación del producto bajo condiciones de refrigeración y tiene potencial en la industria alimentaria para desarrollar procesos seguros, económicos que impacten positivamente las propiedades de los alimentos, comparadas con los métodos tradicionales.

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