Obtención de exopolisacáridos utilizando bacterias aisladas de bebidas fermentadas

Abstract

El interés en la producción de expolisacáridos (EPS) a partir de bacterias ácido Lácticas para fa implementaci6n en productos de la industria alimentaria ha incrementado conforme a la demanda de productos que requieren propiedades espesantes. Por lo cual el objeto de estudio es evaluar la obtención de ex polisacáridos utilizando bacterias aisladas de bebidas fermentadas, así como identificar los microorganismos aislados de chicha y masato. En el estudio se propagaron, caracterizaron y se identificaron cuatro cepas mediante pruebas morfol6gicas, bioquímicas y moleculares. Se realizó un diseño experimental evaluando el efecto de la temperatura y la concentración de carbohidrato sobre el crecimiento y producción de expolisacáridos; utilizando medios alternativas como sacarosa, melaza, chicha y masato a una concentración de azdear 5%, 8%, 10%, con pH 7.0 y temperaturas de 25 ± 28°C, 30 ±33 °C, 37 ± 40°C. Las cuatro cepas trabajadas fueron L04. L05, L14 y L19, correspondiendo en su identificaci6n molecular a Lb.Acidophilus, Lb. Plantarum, Lb. Fermentum y Enterobacter hormaechei y mediante m6todos bioinformSticos se identificó presuntivamente que el EPS producido es el de extraño. La productividad del medio de cultivo alternativo como el masato es capaz de producir un rendimiento similar a medios purificados suplementados con sacarosa; demostrando un aumento significativo gracias a sus bajos costos de elaboración y fácil disponibilidad. De acuerdo al análisis de varianza la cepa con el máximo rendimiento de producci6n de EPS fue la cepa L19, llegando a obtener hasta 4g/L de polímero en 12 horas de fermentaci6n. Sin embargo los estudios cinéticos demostraron que la producci6n de EPS en la cepa L19 puede aumentar a 5g/L de polímero en un periodo de 30 horas de fermentación.