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Evaluación de un producto alimenticio panificable (pan blando) a partir de avena y lecitina de soya.
dc.contributor.advisor | GUTIÉRREZ DURÁN, JOSÉ ALFREDO | |
dc.contributor.author | Pinzón Veloza, Girly Liliana | |
dc.date.accessioned | 2021-12-09T15:03:39Z | |
dc.date.available | 2021-12-09T15:03:39Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufps.edu.co/handle/ufps/1762 | |
dc.description.abstract | Se ejecutó una investigación aplicada de tipo cuasi experimental, mediante la obtención de análisis fisicoquímicos a la harina de avena y lecitina de soya, utilizando como materia prima la avena en hojuelas y convirtiéndolas en un subproducto para el diseño de una formulación y posterior elaboración de un pan tipo blando, el cual mediante análisis de pruebas microbiológicas y palatables, se determinó la aceptación y evaluación de propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Obteniendo los siguientes resultados en la harina de avena: Capacidad de absorción de agua 20%, Acidez 0,02%, Cenizas 1,8%, pH 6,33 (neutro), Gluten 0,2%. De lo cual se puede concluir que la harina de avena cumple con los parámetros establecidos por la normatividad colombiana para la elaboración de productos como pan tipo blando. | spa |
dc.description.tableofcontents | INTRODUCCIÓN 15 PROBLEMA 17 1.1 TITULO 17 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 17 1.3 OBJETIVOS 17 1.3.1 Objetivo general 17 1.3.2 Objetivos específicos 17 1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18 1.5 JUSTIFICACIÓN 19 2. MARCO REFERENCIAL 22 2.1 ANTECEDENTES 22 2.2 MARCO TEÓRICO 27 2.2.1 La avena 27 2.2.2 Generalidades de la lecitina de soja 30 2.2.3 El pan 32 2.2.4 Historia y origen del pan 33 2.2.5 Tipos de pan 33 2.2.6 Composición química 35 2.2.7 Importancia Nutricional del Pan 35 2.3 MARCO CONTEXTUAL 36 2.3.1 Misión 36 2.3.2 Visión 37 2.4 MARCO LEGAL 37 2.5 GLOSARIO DE TÉRMINOS 40 2.6 HIPOTESIS 44 3. DISEÑO METODOLÓGICO 45 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 45 3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA 45 3.2.1 Población 45 3.2.2 Muestra 45 3.3 VARIABLES 46 3.4 INSTRUMENTOS Y HERRAMIENTAS PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 46 3.4.1 Métodos 47 3.4.2 Operacionalización de variables 49 3.5 FASES DE LA INVESTIGACIÓN 52 3.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 57 4. RESULTADOS 60 4.1 DISEÑO DE FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PAN TIPO BLANDO 60 4.2 DISEÑO DE FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTO ALIMENTARIO PANIFICABLE TIPO PAN TIPO BLANDO OBTENIDO DE HARINA DE AVENA Y LECITINA DE SOJA 61 4.3 CARACTERÍSTICAS, FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS DE LA HARINA DE AVENA 65 4.4 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y ANALISIS SENSORIAL DEL PAN BLANDO 68 CONCLUSIONES 70 RECOMENDACIONES 71 BIBLIOGRÁFIAS 72 ANEXOS 75 | spa |
dc.format.extent | 87 paginas. ilustraciones. 2.727 KB | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.publisher | Universidad Francisco de Paula Santander | spa |
dc.title | Evaluación de un producto alimenticio panificable (pan blando) a partir de avena y lecitina de soya. | spa |
dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | spa |
dc.description.degreelevel | Pregrado | spa |
dc.description.degreename | Ingeniero(a) Agroindustrial | spa |
dc.publisher.faculty | Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente | spa |
dc.publisher.place | San José de Cúcuta | spa |
dc.publisher.program | Ingeniería Agroindustrial | spa |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | spa |
dc.subject.lemb | Harina de avena | |
dc.subject.lemb | Análisis fisicoquímico | |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f | spa |
dc.type.content | Text | spa |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | spa |
dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/TP | spa |
oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_14cb | spa |
oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa | spa |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/submittedVersion | spa |
dc.contributor.jury | Gómez Peñaranda, Maribel | |
dc.contributor.jury | Duarte Delgado, Gloria Isabel | |
dc.contributor.jury | Sarmiento Castro, Alberto |