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Microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico en el desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao (theobroma cacao l.)

Parada Rangel, Karen Viviana | 2022

El presente trabajo de investigación es de tipo monografía, es una revisión de literatura de más de 50 artículos seleccionados relacionados a microorganismos y metabolitos con potencial biotecnológico que aportan al desarrollo del sabor y aroma de los granos de cacao. El objetivo era identificar los microorganismos y metabolitos secundarios con potencial biotecnológico que ayuden a la mejora del sabor y aroma de los granos de cacao. Se identificaron diferentes especies de Levaduras, Bacterias à cido Lácticas y Bacterias à cido Acéticas que mejoran las características organolépticas de los granos de cacao como Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Hanseniaspora opuntiae, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus y Gluconobacter oxydans y se identificaron diferentes metabolitos secundarios que juegan un papel crucial en el proceso de la fermentación del cacao como lo son los polifenoles y alcaloides. En esta revisión, se discuten estudios de la microbiología y de los metabolitos secundarios de la fermentación del cacao y se concluye que es muy importante la presencia de cada uno de los microorganismos porque sise salta algún paso del proceso, no se van a generar las reacciones bioquímicas apropiadas para los metabolitos secundarios y no se obtendrá el sabor deseado para el chocolate.