Evaluación del efecto inhibidor de la enzima polifenol oxidasa en una salsa de aguacate (Persea americana)

Abstract

Esta investigación busca estimar la inhibición de la enzima polifenol oxidasa en una pasta de Persea Americana variedad Hass por medio de la cáscara de cebolla (Allium cepa) de dos especies bulbo blanco y rojo sometidas a dos tratamientos térmicos de 100°C y 115 °C, con el fin de inhibir la polifenol oxidasa la cual convierte los fenoles en quinonas, causando el pardeamiento enzimático; para ello se realizaron diferentes tratamientos, utilizando la aplicación de un agente inhibidor a concentraciones y tiempos diferentes buscando aplicaciones ideales a tiempos determinados, se midieron las absorbancias de cuatro tratamientos, 1:0, 1.1, 1.2 y 2.1 respectivamente correspondientes a la enzima y al agente inhibidor, como resultados de la evaluación la actividad enzimática, se logró inhibición completa para una concentración 1:2 para la cebolla de bulbo blanco a temperatura de 100 °C en relación enzima sustrato, con la cebolla roja la inhibición fue variable para cada tratamiento.

This research is to rate the inhibition of Polyphenol Oxidase enzyme in a paste made of avocado (Persea Americana Mill) variety Hass through an onion peel (Allium Cepa) from two sorts of bulbs, white one and red one; exposed to two thermic treatments over 100°C and 115°C aiming to inhibit the effect of Polyphenol Oxidase which convert Phenols into Quinones causing the enzymatic browning. So that it implied to perform diversity of treatments, employing an inhibitor agent on different concentrations and periods of time in order to determine the ideal applications on determined times which required measuring the absorbance in four treatments, 1:0, 1.1, 1.2 and 2.1 respectively corresponding to the enzyme and the inhibitor agent, as a result of the enzymatic activity test a complete inhibition was reached for a concentration of 1:2 for the white bulb onion case in temperature of 100°C related to enzyme substratum; in red bulb onion case the inhibition varied for each treatment.