Efecto del ultrasonido en las propiedades físicas de la leche entera

Abstract

En Colombia existen gran diversidad de estudios sobre aspectos relacionados con la calidad de leche, pero muy pocos sobre métodos de conservación en fresco del producto utilizando nuevas tecnologías, lo que motiva a realizar estudios sobre como alargar su vida útil sin alterar o modificar sus propiedades utilizando tecnologías emergentes como el Ultrasonido (US). El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del US sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche entera natural almacenada en refrigeración (5±2°C/durante 15 días). Se tomaron 500 mL de leche empacada al vacío y se sometió a termosonicación (40 KHz/40, 50, 60 y 70°C) durante 30 minutos. Se observó el efecto del tratamiento, cada 3 días, en el pH, acidez, viscosidad y densidad. Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en el pH, acidez, viscosidad en los tratamientos de US 40 KHz y temperaturas de 50 y 60°C, sin embargo estos cambios no inciden en cumplimiento de los rangos exigidos, para estos parámetros, en la normatividad vigente para leche; en comparación con las demás muestras. Por su parte la densidad que no presentó cambios significativos. El US mantiene los parámetros de pH, acidez y viscosidad de la leche durante el tiempo estudiado, ratificando que esta tecnología es eficiente para la conservación del producto bajo condiciones de refrigeración y tiene potencial en la industria alimentaria para desarrollar procesos seguros, económicos que impacten positivamente las propiedades de los alimentos, comparadas con los métodos tradicionales.